Lelaki Memasak, Bukan Aib...

Oleh Putu Fajar Arcana & Benny D Koestanto

LELAKI memasak bersama bukan aib di Bali. Upacara adat yang melibatkan warga banjar selalu disertai dengan mebat atau memasak bersama. Tidak saja untuk kepentingan ritual, tetapi lebih-lebih untuk acara jamuan makan bersama.

I Wayan Desen (52) selaku mancagera (kepala juru masak) petang itu sedang menakar bumbu. Acara memasak bersama di rumah I Ketut Derka (55), warga Tempek Kantiluwih, Banjar Peken, Desa Lelateng, Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana, Bali, itu tak kurang dihadiri 40 warga. Keesokan harinya, Derka akan menggelar upacara pernikahan putranya, I Kadek Agus Darsana, dengan Ni Made Winari. Guna menyambut pernikahan itulah ia mengerahkan warga untuk menyiapkan masakan.

Di dalam jambangan (wadah menyerupai sampan kecil), Desen menuang bumbu, seperti bawang putih, bawang merah, jahe, laos, kencur, kunyit, cabai rawit, sereh, ketumbar, merica putih dan hitam, lada, pala, ketumbar, cengkeh, terasi, dan gula merah. Seperti tak ada takaran yang pasti, tetapi secara cekatan tangan Desen menyatukan bahan basa genep (bumbu genap) itu sebelum diserahkan kepada warga.

”Tidak ada ukuran pasti. Seluruh bumbu dimasukkan secara berimbang,” kata Desen. Ia harus menyiapkan bumbu untuk memasak berbagai menu, seperti lawar, komoh, tum, babi kecap, dan sate. ”Kami harus siapkan masakan untuk 300 orang,” kata Desen.

Ni Ketut Kartini (50), istri Derka, menyebutkan, ia membeli bahan bumbu sebanyak 2-20 kilogram (kg). Selain itu, untuk perjamuan selama dua hari, yang terdiri dari warga banjar dan undangan, keluarga ini memotong babi seberat 80 kg dan 102 kg. ”Kira-kira kami menghabiskan Rp 5 juta untuk masak-memasak,” ujar Kartini.

Ketika takaran bumbu sudah didapat, Desen menyerahkan seluruh pengerjaannya kepada warga banjar yang datang membantu. Kedatangan warga banjar ke rumah warga yang memiliki upacara adat seperti pernikahan adalah sebuah kewajiban.

Desen bergerak ke sana kemari untuk membagikan pekerjaan kepada warga. Mebat dalam sebuah persiapan upacara pernikahan tidak sepenuhnya menyiapkan masakan untuk kepentingan jamuan makan warga atau tamu. Mebat terutama dilakukan untuk menyiapkan masakan guna kepentingan upacara persembahan. Menu seperti lawar putih dan merah serta sate lilit juga dimasak sebagai bagian dari persembahan.

”Biasanya memasaknya dipisahkan, karena yang satu untuk upacara, yang satunya memang untuk makan-makan, walau jenis menunya sama,” tutur Desen.

Sate bunga

Malam itu juga I Ketut Beratha (62) dan I Wayan Darya (64) membuat sate bunga setelah bahannya disiapkan Desen. Sate bunga dibuat dari kulit beserta lemak babi, berisi hati dan jantung. Sate ini dibuat khusus sebagai pelengkap kepentingan ritual. Tak sembarang orang yang bisa dan boleh membuatnya. Beratha dan Darya adalah dua tokoh adat yang sebelumnya pernah bertindak sebagai mancagera.

Sate bunga memiliki berbagai bentuk yang disesuaikan dengan sistem Pengider-ngider Nawa Sanga, satu sistem kosmologi Bali di mana dewa bermukim di sembilan penjuru mata angin. Bentuk sate bunga harus sesuai senjata dewata. Misalnya, jenis sate bunga ancak dibuat dari kulit dan lemak babi serta nyali yang kemudian dibentuk seperti cakra. Cakra adalah senjata dari Dewa Wisnu di utara.

”Nanti peletakan sate bunga berbentuk cakra harus di sisi utara dalam rangkaian sate bunga,” kata Beratha. Sate ini memang dibuat sebagai simbolisasi kehadiran sembilan dewata yang menghuni penjuru dunia untuk menjadi saksi upacara pernikahan di rumah Derka. Sesudah upacara dilaksanakan, seluruh daging sate bunga bisa dikonsumsi setelah digoreng kembali.

Secara paralel selain mencincang bumbu, kemudian ditumbuk dalam lesung, warga juga mulai merebus pisang batu muda yang diiris-iris. Menu utama dalam mebat di Bali belahan barat memang terutama membuat lawar biu batu (lawar pisang batu muda).

Kira-kira pukul 20.00 warga yang membantu mebat sudah makan malam bersama. Pekerjaan belum selesai, keesokan harinya warga wajib hadir pada pukul 05.00 untuk mebat kembali. ”Kalau ini kami siapkan khusus untuk menu jamuan makan undangan. Kami masak lawar, komoh, gorengan, sate dan tum babi,” ujar Desen.